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东台鱼汤面的做法

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  相传乾隆年间,东台有一家开面馆的老板,一天晚上,他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子,便去买了一碗。端在手上一看,只见面汤浓厚雪白。一会儿功夫,碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口,又鲜又香,比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动,便向摊主细细盘问。原来,那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好,就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊,四处流浪,聊以糊口。老板听说后,心想这竟然是一道御膳,怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中,由他掌厨。从此,这店里的面条,全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤,尝过的顾客赞不绝口。于是一传十,十传百,四乡八镇,远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。

  原料:鲫鱼500克、黄鳝150克、猪骨300克、虾籽15克、精盐3克、葱各20克、料酒10克、白胡椒粉3克、熟猪油500克(实耗50克)、面粉250克、鸡蛋清2个。

  做法:

  1、将鲫鱼洗净备用,黄鳝汆熟去肉留骨待用。

  2、将鲫鱼、鳝骨分别用熟猪油炸至金黄色捞出,猪骨用油炸透。

  3、取汤锅,加沸水,放入炸好的原料、姜葱、料酒,大火熬10分钟后,再将原料从汤锅中滤出,沥干水后,成第一道浓汤,再将滤出的原料煸炒成芽黄色,再放入汤锅中用大火熬取第二道浓汤,如此反复3次,共炸三遍,熬煮三次,三份浓汤再合而为一,熬到汤浓白时滤去鱼渣,加入炸好的猪骨、姜葱、料酒、虾子(用纱布包好)炖成鱼汤。

  4、面粉加盐、蛋清、水,揉成面团,用擀面杖擀成面皮,叠好切成粗细均匀、长短一致的面条。

  5、鳝肉用姜葱、料酒、盐腌好后炸至酥脆。

  6、锅中放水烧开,将面下锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水中冲涮一下,再入锅复烫即捞出。将面放入碗中,浇上烧开的鱼汤,再放入虾子、蒜花、脆鳝,用白胡椒粉和盐调味即可。