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运城小吃大全_运城特色小吃美食介绍

来源: www.123ms.com 编辑:一二三美食爱好者 访问手机版

运城全年受季风活动影响,属暖温带大陆性季风气候。宋元时被名为“凤凰城”、“运司城”、“运城”,世人称为“盐务专城”——因盐运而设城,中国仅此一处。

特色小吃有:闻喜煮羊肉胡卜,稷山麻花,芮城麻片,万荣凉粉,河津芝麻酥糖等。

羊肉泡馍

简介

羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊",西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名,北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

历史文化

羊肉泡馍在过去是进贡皇帝的饮食而发明的,古时称“羊羹”,宋代诗人就有诗:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪,那时也被列为国王、诸侯的礼馔。兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片,放上粉丝蒜苗香菜,浇上羊汤,即可食用,原汁原味。还有馍,西安是死面(没有发酵的面)饼,而兰州的是当地一种发面饼,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口。做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做,而兰州泡馍只管做好汤、放好肉,然后给你一个大饼,你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里,享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼,再夹大块的羊肉慢慢咀嚼,吸溜两口粉丝,大口的馍,大块的肉,那感觉没得说。

做法

主料:烙饼(标准份)200克 辅料:黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克

制作方法:1、先将烙饼掰成碎块;2、黄花、木耳洗净撕碎;3、粉丝泡发;4、青蒜洗净择段;5、香菜择洗净;6、卤羊肉切片备用;7、将掰好的烙饼放到锅里,加入羊肉汤,放入黄花、木耳、粉丝、青蒜,煮熟;8、调入盐、味精、胡椒粉拌匀,盛入碗内;9、放上切成片的卤羊肉,撒上香菜即可。

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猫耳朵

简介

猫耳朵是一种在山西、陕西等地流行的汉族传统面食。其并非如名字所说用猫耳制成,只是因形似猫耳故名。在中国华北地区,猫耳朵大多像其他面食一样作为主食,而在南方地区多作为点心和小吃食用。

历史文化

猫耳朵是晋南(山西运城,临汾),晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口,制作简便,随乡就俗,适用多种面粉和浇头,又加制作简便,倍受群众欢迎。在晋中一带,人们用白面高粱面制作;在雁北、忻县高寒地区,人们用莜面、荞面制作,取名“碾疙瘩”,还名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔软,还能碾推成花纹、触须等式样,更使这种面食形象多彩多姿。猫耳朵起源于中国北方地区,主要是晋语区,如山西省中北部、内蒙古西部、河北张家口等地,这种面食很常见,在当地被称为“圪坨儿”。在关中也有类似制法的面食,称作“麻食(马齿)”。做法是用白面、荞麦面等和好后,切成小块,用手的大拇指在案板上一捻即成。清水煮后捞出,浇上菜或卤等食用。因形如猫耳,且由于晋语本名令外地人感到生涩难懂,因而也被称为“猫耳朵”。在一些地区也有用莜麦制成,熟后食用。莜面有独特的风味,较白面不易消化,所以抗饿。

做法

1.将小麦粉放在盆里。

2.和面的水里加少许的食盐。

3.一边加水,一边用筷子搅拌,直到成片状。

4.用手揉捏,做到“三光”即盆光、手光、面光。

5.用湿纱布盖住面团,“醒”30分钟。

6.切成条状后再切成指节大小的颗粒状。

7.用大拇指的指肚压住一颗向前推捻,一个猫耳朵就做成了。

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泡泡

简介

“泡泡糕”即泡泡油炸糕,流行于山西晋南的侯马、临汾、芮城等地,是在油炸过的糕表面起了许多鼓起来的泡泡,人们便按它的外观起名为泡泡糕。

做法

泡泡糕用料简单,用白面、猪油、糖、陈皮、香料等做原料,做起来工艺较为复杂。要经过烫面、制馅、油炸等几道工序。每一道工序,都有严格的程序。油糕从油锅捞上来后,看上去好像一朵含苞待放牡丹花,泡似银絮、白中微黄,吃起来香甜、酥、脆。侯马市一位老师傅屈志明,他制作的“太后御膳泡泡糕”,晶莹透亮,酥脆香甜。这种原来专供清代末年慈禧太后享用的食品,是用人参党参、黄芪等十余种名贵中药泡汁和面,以白糖、玫瑰、樱核桃仁等为馅,油煎而成,不但香甜可口,而且有滋阴补肾延年益寿的功效。

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羊杂烂

简介

羊杂烂,发源于山西省新绛县著名的汉字小吃,是由羊骨架熬制成的上等羊汤,加之以羊肠、羊肝、养肺、羊羊肚、羊肉等肉食,再佐之以羊油辣子、香菜、葱花等,鲜美无比具有鲜而不膻、香而爽口等特点,一般加之以晋南名食麻花或锅盔泡在汤中,是新绛乃至晋南地区秋冬季节很地道的小吃。

历史文化

民谣道:“太原头脑西安泡,新绛羊汤也蛮好”。它与运城地区其它地方的羊汤、羊杂割不同,虽然同样是用羊杂做成,但不杂放豆腐粉条。每天早晨顾客盈门,一抢而空。羊肉、羊油、羊血、羊汤,含有较高脂肪、铁质和蛋白质,发热量大,属于热性食物,所以,冬天人们特别喜欢吃。

做法

原料:羊头肉800克。

辅料:羊肺50克、羊肥肠(大肠)50克、羊心50克、羊肚50克、香菜100克。

调料:大葱60克、30克、大蒜(白皮)50克、盐15克、味精3克、胡椒粉1克、料酒25克、15克。

做法:

1、把羊肺气管灌入清水,冲水使肺内污液倒出,反复多次,至羊肺色白,用刀在每叶肺上横、直划一刀,深入一半。挤出液水,用水冲一下,下锅“出水”,煮开,去血沫,洗净,切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块,再入锅煮几分钟,用清水泡上待用;

2、将羊大肠、羊肚加盐揉搓,去黏液及肚油杂质等,放入开水锅中煮几分钟,羊肚刮去白液,将羊肠切成2厘米长的段,羊肚切成3厘米长、2厘米宽的块;羊心剖开,除尽血污,入锅煮几分钟,捞出切片;羊头除去毛,入开水锅煮10分钟捞出,去尽头骨,拆下羊脸、舌、耳朵,羊头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块,耳朵、羊舌切薄片;

3、将各种羊杂、葱结20克(打结)、姜块25克(切片)等放在沙锅内,加清水烧开,去浮沫,加黄酒,加盖用小火焖烧3小时,去姜、葱,加盐、胡椒粉、葱花40克(切花)、姜末5克(切末)、蒜泥、香菜末等,端锅上桌。

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南式细点

简介

南式细点是山西省运城市的一道汉族传统名点,由中国南方引入已有400余年历史,经长期发展演变,成为运城的独特产品。细点区别于山西其它糕点的突出之处就在于“细”:加工精细、成品细腻。在工艺上,也分得较细。

南式细点花样繁多,口味各异,外形美观,层次分明,具有酥、松、甜、香等特点。南式细点也成为山西八大名点之一。

历史文化

相传,清朝中期,有个叫吴耕云的人在运城做候补道台,但因当时现任道台一直未离任,因此他无法上任,官不能做,又没有俸禄,迫于生计,便从家乡苏州请来几位糕点技师,合资租用运城潞家祠堂,开了个铺子,店名“长春载”,专做南方细点,自产自销。

清朝乾隆年间(1736年——1795年),在“长春载”制作南方细点的糕点师吕楚清(临猗吕家源头人)辞去“长春载”职务,联合临猗高家庄王郁文出资,在现运城解放路西侧开设了“福同惠”杂货店。“福同惠”店的本意是本店的东家、掌柜和工人有福(利)同享。王郁文为股东,吕楚清为掌柜,他们勇于创新,善于经营,并吸取南方点心的优点,结合当地口味,不断改进工艺,创制出具有独特风味的细点,远销华北各省市及东北等地区。南式细点也成为山西八大名点之一。

做法

一、浆水活:面皮:面粉14千克大油2.8千克温水7.5千克

油酥:搓酥面粉14千克大油6.3千克

硬馅:绵白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青红丝0.8千克冰糖0.8千克卫生油1.6千克

软馅:棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克

饼上浆:白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克绵白糖7千克

炸制用油4.5千克

二、油酥活:皮料:面粉16千克大油3.2千克温水8.5千克

制酥:面粉16千克大油8千克

制软馅:澄沙27千克熟面3千克

内包加沙:绵白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(卫生油)9千克

三、澄沙:红豆小豆70千克白砂糖100千克卫生油35千克水140千克碱面0.5千克

1.500克皮面将250克酥包好后,擀成7毫米厚的片,手搓成圆长条形,3厘米粗,切成小段,约1厘米厚,成为皮酥小剂。

2.将皮酥小剂载起拍扁,取澄沙60%,亦拍成片再夹砂糖40%,加入中间包好,成为半成品。

3.然后入油锅炸(油温应保持在100~120℃之间),炸熟后捞出、放冷,即为成品。

4.浆水活与油酥活的差异之处在包馅心上。浆水活是使用大包酥,每500克皮面用油酥250克,包好后,搓成约1.5厘米粗的长条,切成长约3厘米的小段。包上馅心,即成半成品生坯。

生坯油炸后,放于铁箅上,浇注由砂糖、蜂蜜、温水化成的浆汁。

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临猗酱玉瓜

简介

酱玉瓜是临猗县的著名特产小吃,最早酱制此品的是临晋镇东关酱菜园人,由于风味出众,故广为流传。已有百余年制作历史。这种酱瓜,色泽黑亮,酱香扑鼻,清爽可口,味道成中带甜,实为佐餐佳品。

历史文化

山西在制酱历史悠久,工艺考究的基础上,各种酱菜也就应运而生了。临猗酱玉瓜就是其中著名的运城特产之一。其起源于1906年临晋镇东关酱菜园,酱玉瓜是以玉瓜和面着为原料,腌制而成的一种酱菜。临晋酱玉瓜的原料是产于山西临晋镇的玉瓜,又称地黄瓜

做法

玉瓜的外表和黄瓜差不多,色泽徽黄,皮细肉厚,瓜肉色白,脆嫩清甜,选初秋熟至八、九成黄瓜和优质面酱为原料,制作时,将洗好的玉瓜洗净,用刀剖开,挖去瓜籽,漂洗干净,先加盐进行腔制;然后再加面酱和调料水翻晒。经选料、洗涤、切串、剔瓤、腌制、封制、日晒、搅翻、调味、包装等十几道工序精心腌制而成的。临晋酱玉瓜外呈褐色,色泽光亮,酱香浓郁,咸中微甜,清脆爽口,久贮色味不变。整个生产周期需六个月左右。

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稷山麻花

简介

稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传,麻花原是宫廷食品,传至民间时成为两股面粘在一起的形状,现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间,翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城,制作出售,食者甚多。后来,这位商人不断改进制作技术,将麻花由两股改成三股,然后拧成炸制,呈金黄色细丝花纹状。

历史文化

稷山麻花始创于隋朝开皇年间,已有数千年的历史,为油炸食品,硬面和就,配料考究,口味独特,纯手工制作。特别是稷山翟店老街一黄姓开的“品香斋”麻花店,其麻花精细小巧,状如双龙盘绕,色泽金黄油亮,味道酥香脆爽,每天门庭若市,顾客盈门。其西位村的亲家宁氏在长安及兰州经商,便差人返乡学得好手艺,在长安、兰州开辟“品香斋”稷山麻花连锁店,轰动一时。

唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿(681至743年),字焕之,稷山人氏。唐开元初年,玄宗升耀卿为长安令,后任济、宣、冀三州刺史,升任户部侍郎,调任京兆尹、侍中,升为尚书左丞相,封为赵成侯。他在做州官和朝政理事时,终不忘将家乡的稷山麻花和稷山板两大地方传统名特产介绍给朝中,使稷山麻花、板枣得以成为宫廷佳品。

元世祖监察御使姚天福,稷山南阳人氏,其升任刑部尚书后,在江浙一带任扬州路总管,吃到家乡稷山小麻花,赞不绝口,力荐元世祖忽必烈品尝,受到皇亲国戚的青睐。明朝皇帝朱元璋,曾在稷山佛峪口一带屯积练兵,登基后始终没忘稷山一带享有盛名的麻花,常食不厌。

清代大学士、一代文豪纪晓岚曾对推介稷山麻花做过历史性的贡献。纪晓岚的岳父马永图,敕封儒林郎,曾任四川江津、山西稷山、山东城武知县和内阁中书。马永图生有四女,次女嫁与纪晓岚。纪晓岚常吃到岳父带给他的稷山麻花和稷山板枣,细细品味,感悟许多,撰文称颂。乾隆皇帝江南出巡,纪晓岚向皇上介绍地方名吃稷山麻花,乾隆皇帝亲口品尝,称道:“形如绳头,香酥可口,出类拔萃,别具风味。”由此,稷山麻花被列为朝廷御餐食品,地方年年进贡。稷山麻花随之名声大振,传名后世。

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饼子

简介

饼子是人们日常生活中再普通不过的传统风味面食小吃。饼子可以分为很多种,常说的有烙饼、葱花饼馅饼千层饼、石子饼(山西翼城的特色饼子)等

做法

稷山饼子早在明朝就已出名,有圆形油酥饼、半圆形葱花饼或麻辣饼及三角形油酥饼三角类型,口味香酥适口。稷山饼子之所以特别好吃,是因为其从进料源头抓起,注重操作中的每个细小环节。特别是在用火方面,选择了成本较高的焦炭作原料。稷山饼子色泽黄亮,层次鲜明,吃起来脆而不碎,香酥适口,既是放置三天后,色香味依然如故。多年的演变发展,稷山饼子在吃法上也从油心变成油酥,从油酥再增加夹肉、夹蛋、夹青菜等花样,适合各层次顾客的要求。

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一窝酥

简介

一窝酥,那是太原近代著名的风味小吃,它是由晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成,成为筵席中的一道佳点。

做法

一窝酥的做法其实比较简单,将稍醒的面团上案,按照拉面方法,上下晃匀拉条,最后拉成10扣的拉面(1024根)。然后均匀放在案子上,在面条上刷匀植物油,再顺长卷起后,剁成20个小段,旋成圆饼坯,摆在烤盘里,入烤炉用温火烤至呈金黄色即成。一窝酥现在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。

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北相羊肉胡卜

简介

北相羊肉胡卜,山西著名汉族小吃,距今有一百多年历史,久负盛名。味道清爽,油而不腻,滋补身体,为当地群众性的名吃佳品。运城市北相镇人做的最好,故名。

羊肉胡卜”不是羊肉和胡萝卜,这里的“胡卜”指的是一种死面饼子,是山西运城地区的久负盛名的特色小吃,尤以北相镇的最为著名,故称“北相羊肉胡卜”,距今100多年历史。它的做法是:把烙熟的白面薄饼切成丝条状,加鲜羊肉汤煮烩,再调以香油、葱花、辣椒等调料。吃起来清爽可口,油而不腻,极富营养,因而远近闻名,是运城人一年四季离不了的美味。

做法

制作羊肉胡卜,最关键的是羊汤,羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉,这样重量的羊肉鲜嫩,熬好的汤香味醇厚。熬汤时要注意大火烧滚,小火焖至羊肉熟烂,瘦而不柴,肥而不腻,老少皆宜。

第二关键是死面饼,即不加发酵粉制成的饼。死面和好后,擀成薄片,刷一层是食用油或猪油,刷油的目的是让饼起到分层的作用,饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。

第三制作羊肉胡卜,先用油爆香锅,再放入熟羊肉,这里的油必须是羊絮油,即羊脖子地方的油。

第四,调料中所用的食盐必须是土生土长的运城本地盐。

第五,运城人嗜辣如命,辣椒油是必不可少的提味品。

【制作原材料】:

【羊汤原材料】:羊前腿肉300克、生姜3片、葱、花椒15粒。

【胡卜(面饼子)原材料】:面粉、温水。

【羊肉胡卜调味料】:小葱2根、香菜1根、食盐、花椒粉、山西老陈醋、自制辣椒油。

【羊汤的熬煮过程】:

1.羊前腿肉用清水洗净,用刀分剁成大块。

2.锅里放如足量冷水,放入羊腿肉,大火烧至水开表面飘起浮沫,把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用。

3.处理好的羊肉放在电压力锅中。

4.加入足量冷水没过羊肉,放入生姜片和葱,花椒粒放在香料罐内放入锅中。

5.盖好锅盖,通电按“肉类”键“保压”20分钟,煮至羊肉熟烂。

6.电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间,熬好的汤汁清澈不够浓白,此时,把羊肉连汤一起移到砂锅,继续煮至20分左右使汤汁浓白,羊肉汤就熬好了。

熬制羊汤的时间可以用来作羊肉胡卜的另一种食材——胡卜,也就是“饼子”。

【胡卜(饼子)面团的和制过程】:

1.面粉300可放在和面盆中,分次倒入适量温水。

2.用筷子把面粉和温水搅拌均匀,形成无干粉的湿性面絮。

3.用手把面絮和成表面光滑的面团。

4.小碗里准备少量冷水,右手除大拇指外的四指微曲,蘸取适量冷水。

5.依旧四指微曲,在面团上反复扎几次。

6.扎到面团吸收水分,变得光滑透亮起筋,盖一块湿布,放在一边饧制20分钟。

【胡卜(饼子)的制作与煎制】:

1.饧好的面团放在案板上。

2.用擀面杖擀成0.5~1CM厚的大面片。

3.用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油。

4.均匀的撒一层食盐。

5.两只手握着面片的一端,一边向两边抻拉,一边把面片卷成长条状。

6.长条状的面片扭成圆形面墩。

7.用擀面杖把面墩擀成圆饼皮。

8.平底锅放火上烧热,倒入少量食用油。

9.做好的饼皮放入锅中,小火煎制。

10.煎到一面金黄,翻面再煎另一面。

11.煎到两面金黄,出锅。

12.煎好的所有面饼。

【羊肉胡卜的煮烩过程】:

1.小葱的葱白和葱绿分开分切成末,香菜切成末。

2.煎烙饼留下的底油里,放入葱白段爆香。

3.煮熟的羊肉切成片状。

4.羊肉放入锅中。

5.舀入适量羊汤,没过羊肉表面。

6.加入适量食盐。

7.加入适量花椒粉。

8.加入自制辣椒油,煮到锅里的汤汁烧开。

9.烙好的饼切成如面条一般细的饼丝。

10.饼丝放入锅中。

11.撒入香菜和葱绿部分,稍微烩煮2~3分钟,即可出锅。

12.出锅的羊肉胡卜。

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