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一鱼两吃的做法

来源: www.123ms.com 编辑:一二三美食爱好者 访问手机版

    在做牡丹鱼片、菊花鱼、锅塌鱼片、糖鱼片的时候,一般只用到鱼中段的去骨肉,鱼头鱼尾和鱼骨一般都用不到,扔了肯定不行。
所以,我通常会将这些边角料做成红烧鱼块,这就是我自创的一鱼两吃。

    主料

    草鱼1500克

    辅料

    淀粉60克  番茄酱30毫升  冰糖6颗  白醋10毫升  料酒4汤勺  鱼豉油2汤勺  老抽1汤勺  米醋1汤勺  10克  葱半根  蒜6瓣  小米椒3根  胡椒粉6克  盐10克  食用油1000毫升  土豆1个  胡萝卜一点点

    一鱼两吃的做法

    1.草鱼一条洗净备用。

一鱼两吃的做法

    2.斩去头尾。

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    3.去除中段两根腥线。

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    4.顺着中间大骨将中段剖开。

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    5.洗净后(一定要将腹部黑膜去除干净)用斜刀切下排刺。

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    6.初步处理完毕。

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    7.将鱼头从中间剖开,鱼大骨与鱼排刺切块放入盆中,加入一半的盐、料酒和胡椒粉腌制半个小时(这部分做成红烧鱼块)。

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    8.将剩下的两片中段去骨鱼肉用斜刀片成2毫米的薄片,刀工好的可以再片薄点。

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    9.鱼片放入另一个盆中,加入另一半盐、料酒和胡椒粉腌制半个小时。

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    10.土豆去皮切片,上锅蒸20分钟。

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    11.鱼片控干水分。

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    12.案板上撒一层淀粉,将鱼片铺在上边用手按压一下。

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    13.再撒一层淀粉,用擀面杖压一下鱼片,目的是让淀粉与鱼片粘的更牢。

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    14.逐片轻拍去除浮面放入盘中备用。

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    15.大火将油加热至五六成热,逐片放入鱼片炸至两面金黄。

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    16.捞出鱼片,继续加热油锅至八九成热,再次放入鱼片略炸,捞出鱼片控油。

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    17.炸好的鱼片金黄酥脆。

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    18.将蒸好的土豆压成泥放在成盘的中间,堆成小山丘的形状。

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    19.切点胡萝卜丝插在土豆泥中间做为花蕊,再将炸好的鱼片(鱼皮朝下)逐片围绕着插在土豆泥上,形成牡丹花的形状。牡丹鱼片基本完成,只差一个酱汁了。

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    20.还记得那些鱼头鱼尾和鱼骨么,控干水分,放入剩下的淀粉,用手抓匀。

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    21.看看油锅中的油温,中火加热到五六成热,放入鱼块炸至定型即可。

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    22.锅内留少许底油,放入葱姜蒜煸香。

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    23.将葱姜蒜捞出备用。

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    24.油中加入冰糖,炒至深褐色。

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    25.快速加入300-500毫升高汤或清水,大火烧开,要不停搅拌。

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    26.加入老抽上色。

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    27.色泽艳红。

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    28.待水开后放入炸好的鱼块。

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    29.加入葱姜蒜和蒸鱼豉油大火炖至汤汁浓稠,淋入香醋、香油就可以出锅了。

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    30.为了好看适当摆摆盘,上桌前再撒写葱碎和小米椒点缀一下。

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    31.最后熬制牡丹鱼片的沾汁儿,少许底油加入番茄酱、白醋和一炒勺清水,小火熬至浓稠,加入适量盐和鸡粉就可以了。

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    32.将糖醋汁盛入碗中。

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    33.鱼片沾汁吃口味更好。

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